轉(zhuǎn)載自<<財經(jīng)日報>>2009年12月14日新快系列報道之四

　　    經(jīng)過薄切的"新快"紅花牛切片被整齊陳列在一個個被保鮮膜封存的托盤內(nèi),不僅肉片的色澤保持著最新鮮的狀態(tài),里面肥瘦相間的大理石花紋也會帶給你視覺上的享受;經(jīng)過厚切的豬肩脊整塊十分漂亮地保持著它圓潤的弧度，誘惑你隨手取走一盤去烹飪佳肴……在這里，展柜上整齊擺放的冷鮮肉片片精彩、塊塊有形，仿佛被精心展示的藝術(shù)品，你無法不被那經(jīng)過精細(xì)切割細(xì)分出來的琳瑯滿目的肉品所震撼！

　　    上周三，記者走進(jìn)"新快"位于青島的旗艦店——"新快"香港花園超市，對新快的終端表現(xiàn)和后廚精細(xì)化加工進(jìn)行了一次親密接觸。整個過程記者禁不住連連驚嘆：好生活，從“新快”冷鮮肉開始！

           培養(yǎng)一個合格技師至少需要1～2年

　　    對于大多數(shù)人來說，切肉應(yīng)該是個很簡單的活兒，而在"新快"的崗位上，挑戰(zhàn)最大、技術(shù)含量最高的活兒恰恰是這被很多人認(rèn)為簡單的切肉。"新快"香港花園店的鄭店長在"新快"歷練多年，現(xiàn)在已經(jīng)成長為"新快"華東地區(qū)事業(yè)部二部的部長。他告訴記者，每位進(jìn)入"新快"的新入職男員工，不管最終的崗位是否是后臺技師，都必須先到銷售終端去進(jìn)行體驗，在分店學(xué)習(xí)冷鮮肉加工技術(shù)。而培養(yǎng)一個合格的后臺技師則需要至少1～2年甚至更長的時間。"何冰社長教導(dǎo)我們，后臺技師必須帶著感情去工作，只有真心熱愛這份事業(yè)，真心熱愛我們的顧客，才能夠通過完美刀工的跳躍和表達(dá)，切割出具有藝術(shù)感的精美肉食，帶給消費(fèi)者震撼的視覺享受的同時，也帶給他們美味、營養(yǎng)與健康。"鄭店長告訴記者，他剛來"新快"時，感覺這個店不像是賣肉的，倒像是在進(jìn)行藝術(shù)品的展覽展示。他當(dāng)時就暗下決心，一定要在這個具有領(lǐng)先性的公司里干出一番成績！

　　    如今的"新快"香港花園旗艦店，已經(jīng)發(fā)展成為整個公司的形象店，這里為冷鮮肉讓出了最大、最好的展示區(qū)。這里也是新員工的培訓(xùn)基地，可以說，許多優(yōu)秀的技師都是從這里畢業(yè)，再輸送到"新快"在全國的各個店鋪。他們肩負(fù)著改善國人飲食習(xí)慣和帶動國內(nèi)行業(yè)發(fā)展的神圣使命，盡自己最大的努力去加工好每一塊肉，服務(wù)好每一位顧客。

           刀刀入細(xì)切割多品種鮮美肉食

　　    記者看到，在"新快"后臺的加工間里，分為切肉、機(jī)切、剁骨等多個操作案板。專業(yè)技師們在這里進(jìn)行著嫻熟的操作，漂亮的動作就像是在進(jìn)行一場藝術(shù)表演。鄭店長親自為記者演示了里脊肉的切割技術(shù)：將一整塊里脊肉擺放在案板上后，首先要“抓筋”，即用手撕去里脊肉的表膜后，技師拿著自己的切刀，輕輕挑起肉的最右端起刀，用這一刀的勁道完整地切去整片薄薄的筋膜而不帶一絲血絲，最終在肉的最左端結(jié)束操作，將筋膜完整剔除?？梢钥吹?，去掉筋膜的里脊肉十分平滑好看。此時就需要對它進(jìn)行第二步的處理，根據(jù)店面銷售的需要將里脊肉切割成不同的形狀。一般前三刀為正常損耗，可根據(jù)情況處理成肉丁、肉絲、肉餡等，只有中間的部位才能做成外脊切身，處理好后根據(jù)刀擺的形狀裝盤、拉保鮮膜后，一盤精美的可烹制豬排的里脊切身就被擺放到了冷鮮肉展示區(qū)內(nèi)。“后臺技師們每天的工作就像是在進(jìn)行技術(shù)比武，大家都在暗暗叫勁兒，看誰的刀工好，誰的‘作品’受歡迎。當(dāng)?shù)靡庵鲃倓偵瞎窬捅活櫩湍米邥r，技師們那個心啊，甭提有多高興了！”鄭店長告訴記者。

　　    為了加工出精美的產(chǎn)品，“新快”在每一個店鋪均配備了一整套包括鮮肉切片機(jī)、凍肉切割機(jī)、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、真空包裝機(jī)等多種世界領(lǐng)先的加工器械。每一名技師也都配備了大中小多把刀具，分別用來分割大塊肉和進(jìn)行剔肉筋等工作。店鋪內(nèi)還配有剔骨刀、剁骨刀等十幾種專用工具，“新快”技師通過這些工具使肉的外觀、口感、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，盡全力為消費(fèi)者提高產(chǎn)品消費(fèi)的附加價值。

　　    在“新快”，豬肉和牛肉都可以被切割成200多個品種。拿豬外脊肉來說，就可以被分解成外脊整塊、韓式豬排外脊、帶膘外脊厚切片、薄切片、外脊去筋小切片、炒菜用外脊肉、絲、丁等十?dāng)?shù)個品種，并且各有各的規(guī)格、尺寸。另外，傳統(tǒng)的五花肉也被細(xì)分成了兩大種類，一種為上等五花肉，即中方肉，來自于豬胸部肋排外側(cè)部分；另一種為普通五花肉，為豬腹部肉，也均被加工成了數(shù)十種商品，以滿足不同的口味需求和烹飪需要。

新快后臺技師在加工時，全部按照生肉的肌理組織加工，每個小部位的肉質(zhì)都被科學(xué)、合理地分析過，營養(yǎng)成分不同、味道不同、用處也各不相同。消費(fèi)者食用了新快的鮮肉之后，肉的營養(yǎng)能夠被更好地吸收。

           完美刀工演繹肉食消費(fèi)新時尚

　　   “新快”也引導(dǎo)消費(fèi)者嘗試不同部位的各類肉品的獨(dú)特口感。在這里，每塊肉的標(biāo)簽上不僅用生動的圖形表明它來自于哪個部位，而且還很人性化地注明了適合哪種烹調(diào)方式。炒菜、火鍋、燒烤、煮燉……總之，每塊肉都有它獨(dú)特的功用。用鄭店長的話說，“沒有最好的，只有最合適的?！?/span>

　　    比方說，對牛肉的切割處理方面“新快”細(xì)分到了200多個品種，“新快”紅花牛的切割必須是店長級的技師親自操作。同一部位的紅花牛也被“新快”細(xì)分成了A1～A5等15個級別，高于目前市場上“A、B、S”三個標(biāo)準(zhǔn)。每塊紅花牛在裝入真空袋后都會印上追溯碼，根據(jù)追溯碼顧客甚至可以追根溯源找到這塊牛肉生長的地點(diǎn)、了解它的母體當(dāng)時的飲食狀況和營養(yǎng)狀態(tài)。一塊經(jīng)過薄切處理的“新快”紅花牛，上面肥瘦相間的大理石花紋宛如飄舞的雪花精靈，放在手里仿佛可在瞬間融化，可以想象它帶給你的超級味蕾享受！

　　    "新快"致力于用技術(shù)改變中國普通肉類的口感和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。在"新快",不僅可以讓你享受超特級肉的美味，還在通過技術(shù)創(chuàng)新不斷顛覆顧客對肉類產(chǎn)品的不同喜好和消費(fèi)習(xí)慣。以前，山東的老百姓對豬肩脊部分不喜歡，但"新快"認(rèn)為，同樣的一個部位，用不同的切割手法去表達(dá)它，就可以獲得完全不同的結(jié)果。比方說，一塊豬肩脊整塊可以細(xì)分為厚切片、薄切片、肩脊切身等，經(jīng)過這么一切，可做燒烤、火鍋、豬排等多種烹飪用途，竟然被冠以“萬能肉”的美名。受到山東老百姓的鐘愛。

　　    下午三四點(diǎn)鐘，來到“新快”香港花園店購物的顧客漸漸多起來。仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)來這里購物的顧客有日本人、韓國人、歐美人、中國人，形成了一個國際化的顧客群體。也可以看到，不同的客群對不同的肉類品選擇上有差異性。當(dāng)然，不同的客群在這個國際化的購物平臺上也在不斷地融匯，他們在用多元化的需求成就“新快”快速成長的同時，“新快”也在用多樣化的服務(wù)引導(dǎo)著他們的消費(fèi)變革。                

                                                                                                                                                                                                     本報記者 蓋彥