——轉(zhuǎn)載自2011年12月2日《青島早報》

          對很多經(jīng)常逛超市的人來說，新快的名字大家一定不會感到陌生，無論是自己的自營店還是在超市的柜臺，獨立分割包裝的肉制品和整潔干凈的柜臺，讓我們見到了一個與眾不同的肉食店。然而讓我們感覺新鮮的還不僅僅是新快的裝修風格，“冷鮮肉”這個新名詞很多人也是第一次在新快見識到。到底什么才是冷鮮肉，它與普通肉的區(qū)別在那兒？在保證食品安全的前提下，新快又是如何把冷鮮肉買到了一種文化的層面，對此不僅是消費者，很多肉食加工的同行也在關(guān)注。

冷鮮肉：

         一個有關(guān)“新鮮”的老名詞

         在超市以及各種宣傳單頁上，這個名詞出現(xiàn)的頻率越來越高，可是到底什么才是冷鮮肉？作為青島最早引進冷鮮肉概念的新快副總楊希平告訴記者，冷鮮肉其實并不是個新事物，在很多發(fā)達國家，冷鮮肉早就成為了市場上最主流的鮮肉產(chǎn)品。同時也被國際是上公認為最科學，最健康衛(wèi)生的鮮肉。

         楊總告訴記者，冷鮮肉主要區(qū)別于冷凍肉和熱鮮肉，從生豬宰殺就開始不一樣。冷鮮肉是豬在屠宰后被送入恒溫0℃的冷卻排酸間內(nèi)冷卻，這一恒溫度范圍內(nèi)，細菌不在繁殖，經(jīng)過24小時以上的冷卻，肉中的蛋白質(zhì)充分地分解成氨基酸，肉質(zhì)得到充分地“熟化”，豬只在屠宰中的應(yīng)激反應(yīng)中所產(chǎn)生的毒性物質(zhì)得到排解，使肉變得更加軟化和細嫩，肉味鮮美，容易咀嚼，便于消化吸收。

         而同冷鮮肉相比，熱鮮肉由于沒有冷卻解僵、排酸解毒過程，剛屠宰后豬只溫度高達42℃（而活體時體溫只有37℃），細菌大量繁殖，加之未能解僵排酸，對人健康不利。雖然“熱鮮肉”人類已經(jīng)食用了幾千年，但隨著人類文明，尤其是工業(yè)文明的進步，人類從“飲毛茹血”——燒煮熟食——現(xiàn)代的 “冷鮮肉”，呈現(xiàn)出更科學、更進步飲食進步趨勢，因此冷鮮肉是現(xiàn)代與未來的大勢所趨。

         而在很多人的心目中冷鮮肉往往就是指單純的冷凍肉，對此楊總告訴記者，這種觀點是完全錯誤的。冷凍肉是一種在-18℃以下保存狀態(tài)，優(yōu)點是保存期長，一般可達8-18個月。由于冷凍后的肉，內(nèi)部水分和肉汁呈尖銳冰晶狀，解凍后尖銳冰晶刺破細胞，組織液流失，營養(yǎng)也隨之流失，使肉變得硬、柴，且缺少營養(yǎng)。因此，肉食專家建議消費者，在買肉時酌量購買，鮮買鮮吃，盡量不要冷凍長期保存。

新快服務(wù)：

          一個有關(guān)精耕細作的話題

          在很多青島人的心目中，“新快”已經(jīng)成了冷鮮肉的代表，當然不僅僅是冷鮮肉，新快代表的同樣是一種全新的購物體驗。根據(jù)不同烹飪的需求，生肉已經(jīng)被做成了片狀、塊狀的半成品，還有根據(jù)豬的不同部位進行分割，并標注適合烹飪的方法，細致與新奇也成了人們對新快的評價，如何能給顧客帶來這樣的感受？楊總對此用了四個字來回答：“精耕細作”。而這四個字貫穿到了新快的方方面面。無論店面柜臺的整潔干凈、肉品精細加工、商品種類的多種多樣，都給廣大顧客帶來新穎新奇的消費體驗。楊總告訴記者就新快而言，他們深知安全衛(wèi)生，方便快捷，是企業(yè)立本之本，而高品質(zhì)的服務(wù)也是高品質(zhì)商品的完美詮釋。成語中的“挑肥揀瘦”是多數(shù)語義場合下“挑剔”的代名詞，而在生鮮肉食品零售行業(yè)“挑肥揀瘦”則是這一詞的本意。全世界的零售行業(yè)中，生鮮肉食一直是投訴抱怨的“重災(zāi)部門”。因此，作為一直以“把顧客當親人、家人”的親情化服務(wù)當做服務(wù)培訓(xùn)的要點，甚至待客的肢體語言，笑至幾分會呈現(xiàn)溫馨，兩手付貨等服務(wù)要求，不厭其煩的教育、訓(xùn)練員工，通過企業(yè)的核心價值觀、高品質(zhì)產(chǎn)品、精細化的加工，溫馨的服務(wù)，為肉食品養(yǎng)殖零售行業(yè)注入一股新鮮空氣。

安全：

          一個有關(guān)食品的沉重話題

          作為國內(nèi)第一家風格迥異，耳目一新的新型“肉鋪”，總是能給人帶來驚喜。然而在安全重于一切的前提下，好服務(wù)和花樣翻新的產(chǎn)品往往只是表象，安全才是王道。對此楊總介紹，他們也非常明白食品原材料的生產(chǎn)源頭是企業(yè)的命脈所在，所以在企業(yè)建立之初，安全、美味、高品質(zhì)的肉食品原材料就被作為新快的生命線規(guī)定下來。而為控制食品原材料的安全和品質(zhì)，他們更是采取了多方面的措施。

          首先是只與理念相同、管理嚴謹、規(guī)模較大的源頭企業(yè)合作，食品企業(yè)是良心行業(yè)，企業(yè)的理念與企業(yè)的經(jīng)營行為的優(yōu)劣緊密相關(guān)。在幾年來新快的連鎖店鋪拓展中，每逢與源頭企業(yè)合作，都由新快的總經(jīng)理何冰帶隊嚴格考察，確定了在豬肉的合作上：新快在山東與得利斯、龍大合作，在上海與五豐上食合作，在武漢、北京與中糧肉食合作。且與上述幾家企業(yè)合作，均由新快提出品控標準，主要采購其企業(yè)中的自養(yǎng)品種豬和合同豬場的良種豬只，不用社會上散養(yǎng)收購上來的豬只，這樣屏蔽了農(nóng)戶散養(yǎng)時疫疾控制、藥物濫用等安全隱患。

          在尋找合作伙伴的同時，新快還加快了自建源頭的步伐。由于國內(nèi)現(xiàn)狀，豬、牛、羊散養(yǎng)率高，標準低下，面臨原材料的源頭多樣性、不可控的風險。新快自創(chuàng)建之日起，就逐步建立自己的源頭品牌，與國內(nèi)著名的種雞上市企業(yè)——蓬萊民和合作，由新快提供技術(shù)市場支持，創(chuàng)建“新快蓬萊雞”的高端肉雞品牌，把過去出口日本的高端肉雞商品，通過新快進入國內(nèi)的“尋常百姓家”；2005年又創(chuàng)建了國內(nèi)肉牛的第一品牌“新快紅花?！保浴爸翗O逸品，媲美和?！钡母叨似焚|(zhì)，填補了中國自有高端肉牛品種的空白，改寫了泊來牛種——和牛一統(tǒng)天下的局面；同時，新快還在內(nèi)蒙古合作建立高端肉羊基地，創(chuàng)建了“新快金花羊”的羊肉品牌。實現(xiàn)了上述商品從產(chǎn)地到餐桌的安全源頭鏈條。

          除此之外，新快還用制度手段、檢測手段和過程監(jiān)控手段來保證對自己對高品質(zhì)的承諾：日趨完善和嚴格的由政府推行的可追溯體質(zhì)，為企業(yè)的食品原料安全提供體制上的保證；同時新快的嚴格采購檢驗標準，及同供貨單位食品簽訂安全承諾合同，以制度手段保證食品的安全。在國家要求的防疫檢測報告的法定規(guī)定外，新快要求所有供貨源頭企業(yè)，每批次必須報備自檢報告，同時，新快也定期不定期，自行到第三方檢測機構(gòu)進行復(fù)檢，以達到防患于未然。新快要求生鮮肉實行全程冷鏈運營，同時輔以溫度控制，加工時間的控制，雙層包裝的隔溫手段等種種方式保證產(chǎn)品鮮度，同時用先進的精細加工手段，把肉只中不宜食用的結(jié)蒂、防疫注射產(chǎn)生的結(jié)痂部分，淋巴點及不易咀嚼的筋膜去除，保證消費者食用安全。 

                                                                                                                                                                                                                  劉鵬